Schäufele und Blaue Zipfel, Franken ist reich gesegnet mit Bier, Wein und vielfältigsten regionalen Spezialitäten. Fast 300 Brauereien gibt es in Franken, hervorragende Weine und Gastwirtschaften. Und was isst der Franke Sonntags? „Säi Schaiferla und Kläiß“. Frankens Küche ist herzhaft, deftig und kräftig und die regionale Vielfalt ist schier unüberschaubar. Schon im nicht weit entfernten Nachbarort werden Schäufele und Blaue Zipfel nach anderen Rezepten zubereitet.
Das Schäufele stammt von der Schweineschulter. Die Schwarte wird eingeritzt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in der Pfanne kräftig angebraten. Danach im Bräter mit Wurzelgemüse schön langsam ca. drei Stunden knusprig gebraten. Als Beilage gibt es ‚Kläiß oder Kniedli‘ – Kartoffelklöße die sowohl aus rohen wie auch gekochten Kartoffeln bestehen.
Fehlen darf auf keinen Fall das ‚Kläißbrod‘, geröstete Weißbrotwürfel die sich im inneren der Kartoffelklöße befinden. Die Soße wird aus dem Bratensud gezogen, dazu gibt es entweder Sauerkraut oder klassisch fränkisch Wirsinggemüse. Wer diese Ikone fränkischer Kochkunst noch nicht kennt, sollte sie unbedingt mal probieren. Tipp von uns, der Landgasthof zur Sonne in Kirchehrenbach, direkt am Fuße der Ehrenbürg, ugs. Walberla in der Fränkischen Schweiz.
Die Zipfl, die blaua!
Eine andere Spezialität aus der fränkische Küche kommt aus dem Kochtopf, die Blauen Zipfel. In den mit Wacholder, Lorbeer, frischem Lauch, Sellerie, Karotten und natürlich viel Zwiebeln angesetzten und kräftig mit Salz und Zucker abgeschmeckten Essigsud, der noch mit fränkischen Wein verfeinert wird, werden die Bratwürste langsam ziehend gegart, woher auch ihre typische bläuliche Färbung stammt. Serviert mit Bauernbrot, frisch geriebenen Kren (Meerrettich) und fränkischen Bier oder Wein, mehr bedarf es nicht.
Über die Entstehung gibt es keine verlässlichen Angaben. Originalrezepte der ‚Fränkischen Bratwurst‘ reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück, Erwähnungen sogar bis ins 13. Jahrhundert. Um den Ursprung des Namens ‚Zipfel‘ wegen der geringen Größe gibt es viele Anekdoten. In Wirklichkeit geht sie darauf zurück, dass die Versorgung der Bevölkerung mit Fleisch in Hungersnöten, Kriegen oder Seuchen aufrechterhalten werden sollte. Eine Bratwurst-Verordnung reduzierte das Wurstgewicht deswegen von 115 auf 25 Gramm.
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